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10 de diciembre de 2014

Lo que hay que saber de la vaca

Hace unos días, en Regional Agropecuario, comentamos un artículo escrito por Luis Fontoira que es Jefe de Prensa del IPCVA sobre lo que tenemos que saber sobre la vaca.

Nos parece interesante, que todos conozcamos lo que el vacuno es capaz de darnos, no solamente carne, cuero y leche sino otros productos tan importante para el ser humano.

Más allá de la carne, las achuras, el cuero y los subproductos lácteos de la vaca, ese animal que puebla nuestras praderas con abnegada paciencia -como dirían los Les Luthiers- se obtienen medicamentos, cremas, hilos de sutura, adornos, suplementos dietarios, pócimas afrodisíacas, pinceles y hasta zapatos de mondongo. "Señora vaca, señora vaca, yo le doy gracias por todo lo que nos da, hoy mi maestra nos ha enseñado que en su cuerpito usted trabaja sin cesar... Señora Vaca, usted sabe trabajar" (canción infantil, KTRASK). No es una forma muy enciclopédica de comenzar una nota, pero sí efectiva porque, además de la leche y el dulce de leche, además del bife y del asado, además de la molleja, los chinchulines y el cuero, la vaca –mirándola con ojos de niño- es una piñata de cuero llena de sorpresas. Y de negocios. Soslayemos por un instante esa mirada lánguida, mansa y feliz de la "Señora vaca", entonces, y descuarticémosla como corresponde, prolijamente, al estilo de nuestras pampas. Bifes, cuero y achuras a un lado, empecemos nuestro recorrido por el interior de la vaca por lo más básico: los recortes y la grasa. El trimming está compuesto por los pequeños retazos y sobrantes que resultan del desposte del animal y se exporta básicamente para usos industriales. A pesar de su aspecto poco saludable de bola demente de carne y grasa es una de las delicatessen del negocio exportador y en la última década fue la "estrella" argentina en la Federación Rusa, hacia donde se envía congelado. El sebo, por su parte, tiene múltiples usos en la industria de la alimentación (galletas, chocolates) y también en la de la cosmética, siendo uno de los componentes principales de cremas para el cuerpo y las manos, de esas que hacen que uno "ni-vea" cómo le quedó la cara después de su aplicación.   En tanto, el mercado chino presenta una gran oportunidad de negocios, no solamente para la carne y las menudencias "tradicionales" sino también para otros subproductos, como por ejemplo los tendones.   Los orientales, digámoslo sin temor a represalias del INADI, tienen gustos extraños para nuestro paladar parrillero y hasta demandan la verga –con perdón de la palabra- y la ralladura de pezuña, que son requeridas por sus supuestas propiedades afrodisíacas. También los ojos del vacuno son un bien preciado por aquellos lares arroceros, aunque no tanto como los cálculos biliares, verdaderos "diamantes vacunos", cuyas propiedades son tan enigmáticas como su exorbitante valor, que puede alcanzar los siete mil dólares el gramo. No existe una explicación científica que lo avale, pero en algunas regiones de oriente consideran a estas "piedras del amor" como el afrodisíaco más poderoso. Es por ello que existe un mercado –clandestino- que hasta motivó que los frigoríficos establecieran sofisticados mecanismos de seguridad para evitar su sustracción por parte de los operarios. Los cálculos biliares son adquiridos por compradores anónimos que recorren las plantas en busca del tesoro y parten al exterior sin dejar huellas.   . A sangre fría   Más allá de las morcillas, la sangre del vacuno representa un negocio "a chorros". De ella, además del "morcipan", se produce la harina de sangre y la sangre seca (ambas destinadas a la industria de la alimentación) y otros componentes se extraen por disecado –mediante un complejo sistema de spray-, para suplementos dietarios. También, después del noqueo y cuando la sangre está aún caliente, se obtienen "albúminas de sangre", proteínas plasmáticas que constituyen uno de los componentes más importantes del suero sanguíneo. Albúminas aparte, como si despacháramos medicamentos a través del ventanuco de una farmacia, del intestino delgado del animal se obtiene el hilo de sutura biodegradable, de la criadilla del todo el ácido hialurónico (las mejores cremas, señora), del cartílago del esternón se extrae, entre otras cosas, el "sulfato de condroitina" -el mismo producto que contiene la renombrada "aleta de tiburón"- y de una pequeña capa que existe entre el cuero y la carne se obtiene colágeno para el cuidado del cabello. La bilis merece un capítulo aparte ya que se la utiliza para terapia medicinal en la elaboración de hepatoprotectores pero, además, está considerada como uno de los desengrasantes más potentes. Hoy destinada mayormente a la industria cosmética, hasta hace algunos años se la utilizaba para limpiar los pisos y las paredes de los frigoríficos. Otras industrias también se ven beneficiadas por este animal todo forrado de cuero. A las orejas -que son usadas en la industria veterinaria- previamente se les extrae parte del pelo para confeccionar los "pinceles de pelo de Marta", unos de los más sofisticados tanto para su uso artístico como para maquillaje. Y los huesos -de los que antaño se hacían pellets para alimentación pero hoy están prohibidos por la BSE o "mal de la vaca loca"- van a parar a la industria del "pet shop". Por si todo esto fuera poco -y sin entrar en la enumeración de souvenirs vacunos como el mate de pezuña o la taba-, se utiliza el cuajo (estómago glandular), el librillo (pre-estómago), el bazo, la aorta y la membrana del diafragma. Del hígado se obtiene creatina, se confeccionan zapatos con mondongo (el último grito de la moda parece ser "Muuuuuu"), el estiércol es utilizado como abono y en lumbricultura, y a partir del líquido ruminal está en desarrollo un producto que serviría para suplementar la leche materna.   Ahora sí, después de haber despostado al estilo criollo a este pobre animal, volvamos a ensamblarlo como Dios lo trajo al mundo, mirémoslo pastar con la alegre intrascendencia a la que nos tiene acostumbrados, hagamos una ronda y cantémosle nuevamente como niños: "Señora vaca, señora vaca, yo le doy gracias por todo lo que nos da, hoy mi maestra nos ha enseñado que en su cuerpito usted trabaja sin cesar... y nos da la leche, el dulce de leche y la manteca que siempre le pongo al pan. También el queso que es tan sano y un yogurt para mi hermano...Señora Vaca, usted sabe trabajar…"

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